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材料
主材料:百葉30張、鹼粉5公克
副材料:香菇6朵、素火腿100克、紅蘿蔔50克、竹筍50克、辣椒半條
調味料:糖5克、鹽5克、香油少許
做法
1.百頁切條(約2公分寬)，先用少量冷水混和鹼粉5克，再加入約50℃水變成鹼水，浸泡百葉條約1小時，百頁呈白色狀，倒掉鹼水，再用鹽水洗百頁，兩次
2.用棉布(先潤濕棉布，才不易沾黏)將百葉條包緊，用力擠出水份，再用棉繩捆緊，入蒸籠蒸30分鐘取出，待涼即成百葉豆腐之型
3.打開棉布，將百頁豆腐切片
4.香菇、素火腿、紅蘿蔔、竹筍切花片，辣椒切絲
5.香菇、素火腿、青江菜川燙，放入冷水中備用
6.取百頁豆腐、香菇、素火腿、紅蘿蔔、竹筍各一片，依序排列
7.入蒸籠蒸5分鐘
8.煮調味醬汁淋上，盛盤
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菜 名 |
評分標準 |
蒸麒麟百葉豆腐 |
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主材料 |
10％ |
百頁 |
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副材料 |
5％ |
香菇、素火腿、紅蘿蔔、竹筍 |
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調味料 |
5％ |
糖、鹽 |
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作法（重點過程） |
20％ |
百頁-切條-泡鹼水-洗鹽水-包成型-蒸-切片-蒸 副材料-切片-蒸 |
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刀工 |
20％ |
切片 |
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火力 |
20％ |
中小火 |
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調味重點 |
10％ |
清淡味 |
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盤飾 |
10％ |
青江菜 |
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